Кто как делает шашлык?

[advert2 2 359]

Кто как делает шашлык?

Вдруг кому будет нужно и полезно. P.S. Можно и в шапку.

50 рецептов шашлыков.pdfПолучение информации...

[dydezzz 1 404]

  23.10.2017 в 15:26, Reins24 сказал:

 

ПС: курА:) , у нас в "словаре" - курица:)

прошу прощения за мой французский :)

[dydezzz 1 404]

  23.10.2017 в 18:42, bc---- сказал:

Пробовал пару часов - "каша". Попробовал минут 20 - жесткое мясо и тонкий слой "каши" сверху.

 

 

Блендер рулит. Лук кусочками, и туда. Потом полученной жижей залить мясо. Добавить уксуса и перца с солью. Можно приправ, я последнее время экспериментирую с наборами от "камис" - весьма неплохо.

 

я уксус вообще не юзаю,вместо него лука хватает.

камис неплохие приправы.

[Reins24 3 207]

  23.10.2017 в 18:42, bc---- сказал:

Пробовал пару часов - "каша". Попробовал минут 20 - жесткое мясо и тонкий слой "каши" сверху.

 

Добавить уксуса...

 

Что категорически нельзя в мясо - лимонную кислоту, от нее свинина становится дико жесткой.

Короче и правда:) с киви лучше не экспериментировать:)) .

Про уксус. По-моему от уксуса эффект такой же как от лимонной кислоты:( , ни то, ни то никогда не добавляю...

[Reins24 3 207]

  23.10.2017 в 21:07, dydezzz сказал:

прошу прощения за мой французский :)

У тебя не французский:) , а "питерский" :) , в Питере же только говорят: курА? Да, я это к тому, что в разных местах - разный гОвор:). Иногда привычные слова - "слух режут" , для не местных:))

[torcon 80 543]

 

 

  bc---- писал:

Что категорически нельзя в мясо - лимонную кислоту, от нее свинина становится дико жесткой. 

если в жирную шейку то нормально. Если возьмешь мясистые бедро, лопатку, корейку - то понятно будет жесткой и что самое главное сухой. Так же нужно помнить что лимон более полчаса держать в мясе нельзя. За полчаса кинули и жарьте. Если знать это и быть готовым, можно отличный, золотистый, вкусный шашлык сделать на лимоне. :)

 

Лук рубим и слоями между мясом кладем. Но если честно надоел он уже... приелся. Задрал... 

[dydezzz 1 404]

  24.10.2017 в 00:23, Reins24 сказал:

У тебя не французский:) , а "питерский" :) , в Питере же только говорят: курА? Да, я это к тому, что в разных местах - разный гОвор:). Иногда привычные слова - "слух режут" , для не местных:))

ну не то чтобы все так говорят, но воспринимают это слово спокойно.

[bc---- 1 300]

 

 

  Reins24 писал:

Про уксус. По-моему от уксуса эффект такой же как от лимонной кислоты , ни то, ни то никогда не добавляю...

 

Уксус - это один из главных холиваров в шашлыкоприготовлении. От лимонной кислоты он отличается принципиально по своему воздействию на мясо. Я уксус кладу обязательно, рецептов пробовал множество, но неизменно возвращался к уксусу. 

 

PS Был прикольный случай, с компанией выезжали погулять, шашлык был на мне. По мере приготовления сцепились языками с парнем, он мне с пеной у рта доказывал, что уксус в шашлыке - это дичайший отстой, и так делать никогда нельзя. Доказывает и жрет, аж за ушами трещит.  :D Спрашиваю, нафига тогда так уплетаешь, если с уксусом отстой. В ответ: а там что, уксус??? 

[bc---- 1 300]

 

 

  torcon писал:

Так же нужно помнить что лимон более полчаса держать в мясе нельзя.

Так лимон, а не лимонную кислоту. Это чисто для запаха. И лучше не за полчаса, а прямо на шампурах сбрызнуть, если уж его использовать захотелось.

[torcon 80 543]

Аааа тогда понял, я об лимонной кислоте в шашлык вообще не слыхивал :)

[Игорь MaxOil 131]

Лук блендером я тоже пробовал, но получается каша, которая висит на мясе когда его жаришь и горит. Тут лучше всё-таки заморочиться, нарезать его и перетереть с солью для выхода сока

[Игорь MaxOil 131]

В общем я форвардну сюда один из своих постов про шашлык касательно маринования, который писал по запросу друзей, извините за много букв. Это всё исключительно моё личное мнение.

 

Part IV. Маринады.

 

Долго я собирался с мыслями, друзья мои. Тема реально тяжёлая, потому что рецептов маринада у нас в стране примерно столько же, сколько мужчин половозрелого возраста, и, естественно, каждый из этих рецептов - единственно верный и правильный. Поэтому, я просто неизбежно буду закидан лимонными корками, залит "маянезиком" и ритуально заколот дешевыми шампурами из Варуса, пытаясь озвучить своё видение данного вопроса. Но - раз обещал - то пишу.

 

Итак. Самое главное, что хочу вам сказать - самый лучший маринад для шашлыка - это тот, которого нет. То есть, которого легко может не стать без существенного ухудшения качества готового блюда. Поясню почему.

 

Почему-то у нас считается, что маринад - это чуть ли не главная составляющая шашлыка, его квинтессенция, и если говорят, что вот данный индивид хорошо делает шашлык - то подразумевается, что он его хорошо маринует. Существуют какие-то семейные рецепты, секретные ингредиенты, смысл добавления которых непонятен даже самому повару, выкладка маринада слоями и прочее шаманское колдунство, которое в самом лучшем случае не привносит в блюдо ничего нового, а в худшем - портит его окончательно. Чего я только не видел в маринадах - и коньяк, и спиртовой уксус, и пиво, и, естественно, тонны майонеза и кетчупа, яблоки, водка, апельсины, томатный сок из тетрапаков, киви, тысячи их!!!! А всё потому, что люди не понимают, ЗАЧЕМ собственно используется маринад. Они думают, что маринад нужен для того, чтобы размягчать мясо, что В КОРНЕ НЕВЕРНО.

 

Если вы читали предыдущие 2 части, и выбирали мясо согласно моим рекомендациям - размягчать мясо не нужно. Оно и так мягкое! Его можно смело посолить, поперчить, насадить на шампура и пожарить, при этом получится вкусный, сочный и мягкий шашлык. Собственно, с рыбой я так и делаю.

 

Почему же тогда мясо обычно маринуют? Для улучшения его вкуса, и только. Размягчение, которое достигается из-за работы пищевых кислот и естественно протекающего в мясе процесса созревания, описанного в предыдущих главах - это исключительно побочный эффект.

 

А изначально мясо мариновали для его длительного сохранения. Сожрать разом целого кабанчика затруднительно, холодильники ещё не изобрели, и для сохранения мяса его засыпали и заливали естественными консервантами - солью, уксусом, специями, кислым молоком, соком лимона. И мясо действительно дольше не портилось. А когда его готовили - обнаружили, что вкус его меняется в лучшую сторону. Сейчас с холодильниками вопросов нет, но традиция мариновать мясо осталась.

 

Итак, исходя из всего вышеизложенного, расскажу, как мариную мясо я. Что должно быть в маринаде:

 

1. Соль. Несолёное мясо невкусное. Да, есть мнение, что соль вытягивает сок из мяса, и отчасти это так - но лучше пусть будет вкусное мясо, чем чуть более сочное, но невкусное. Солить после приготовления или во время него - мимо, т.к. соли нужно время, чтобы пройти в глубину куска.

 

2. Специи. Тут - кто что любит, сугубо индивидуально. Мне хватает одного чёрного перца или смеси перцев, по настроению - смеси типа "гриль" или "шашлык" - но, ради бога, без усилителей вкуса и прочей дряни. Читайте внимательно состав. Довольно неплохие смеси продаются под маркой "Exclusive".

 

3. Лук. А точнее - луковый сок. Это однозначно сделает шашлык вкуснее. Тут больше вопрос как его добыть, об этом ниже.

 

Всё. Иногда добавляю молочнокислые продукты, желательно с отцеженным белком - тан, айран или сыворотку. Но это необязательно.

 

Сам процесс следующий.

 

1. Нарезаем лук полукольцами, высыпаем в ёмкость для маринования, засыпаем его КРУПНОЙ НЕ ЙОДИРОВАННОЙ солью, и с силой жмакаем руками. Лука много не бывает, но как минимум - треть от веса мяса. Жмакаем, чтобы выделился сок. В принципе, можно было воспользоваться соковыжималкой, но её потом придётся выкинуть)). Наша цель - выжать сок. Блендер и мясорубка тоже не годятся, т.к. потом мясо не очистить от остатков лука и он сгорит.

 

2. Высыпаем в наш лук подготовленные специи. Перемешиваем.

 

3. Нарезаем мясо, кидем его в луковую кашу и адски перемешиваем руками, максимально обволакивая мясо солёным луковым соком

 

4. В принципе всё. Оставляем всё это дело часа на 2(можно больше). За это время соль будет вытягивать из лука сок, который будет вместе с этой солью и специями впитываться в мясо. Фруктовые кислоты из лукового сока будут очень нежно и аккуратно размягчать мясо, не расслаивая и не переваривая его.

 

Это вариант №1.

 

Вариант №2, если хочется сочнее:

 

5. Делаем всё то же самое, но ПОТОМ, по прошествии 2-3 часов, заливаем это дело кисломолочкой. Идеально - без белка, сывороткой или таном. Тан - ещё и газированный, вообще отлично. Вначале заливать нельзя, чтобы не разводить луковый сок. А сейчас он уже впитался, и можно. Лить нужно по чуть-чуть, смотря как мясо его берёт. Ни в коем случае не надо, чтобы оно всё там плавало. Последний раз на 3 кг. мяса у меня ушло примерно пол-литра сыворотки. Льём, перемешиваем, льём и смотрим.

И теперь, тоже очень важно, в таком маринаде мясо уже держать не больше часа, т.к. кислоты уже перебор, и она начнёт потихоньку жрать жир и расслаивать мясо. Передержите - получите из ошейка кусочки мякоти на плёнках, классический шашлык в уксусе. Не надо.

 

Готово. Можно насаживать и жарить! Только не ленитесь аккуратно очищать нанизаное мясо от остатков лука, иначе он сгорит и попортит вкус.

 

p.s. Если чувствуете, что всё-таки немного промазали с мясом, и жира на нем маловато, уже в полностью замаринованное мясо можно добавить немного растительного масла и перемешать, чтобы создать на кусочках масляную плёнку. Но это - пожарные меры, лучше до такого не доводить.

 

ОООООО, чуть не забыл. Чего НЕ ДОЛЖНО БЫТЬ в маринаде:

 

1. Сильных кислот. Уксус, особенно спиртовой, много лимонного сока = полупереваренное белое мясо без капли жира, которое потом сложно жарить и ещё сложнее съесть.

 

2. Дубильных веществ - коньяка, красного вина, и т.п. От них мясо твердеет, что не есть хорошо.

 

3. МАЯНЕЗИКА. Товарищи, давайте использовать продукты по назначению! Майонез - это холодный соус, но никак не маринад и не глазурь. Более отвратительной вещи, чем жареный майонез трудно представить.

 

4. Киви и ананаса. Ферменты этих фруктов растворяют мясной белок и особенно коллаген, вследствие чего мясо конечно становится мягче, но теряет текстуру, а если чуть передержать - то превращается в кашу, которую и нанизать на шампур невозможно.

 

На сегодня всё. Всем спасибо, кто читал, каменты как всегда приветствуются) Думаю, нужно будет еще про сам процесс жарки понаписать под настроение...

[Алекс 1 302]

  23.10.2017 в 01:54, biguxa сказал:

Очень массово используется в восточной кухне (Корея, Вьетнам, Таиланд, Япония, Китай и т.д.). У Корейцев данная приправа называется - Адинамода.

Для меня это открытие. Откуда инфа?

[bc---- 1 300]

  24.10.2017 в 05:48, torcon сказал:

Аааа тогда понял, я об лимонной кислоте в шашлык вообще не слыхивал :)

Я ж говорю, много чего пробовал для интереса. :)

[biguxa 4 779]

  24.10.2017 в 09:47, Алекс сказал:

Для меня это открытие. Откуда инфа?

Из личного опыта. Долго жил , где в РФ самая крупная корейская диаспора. Там на всех продуктовых рынках,как правило, продается в такой упаковке:

https://yandex.ru/images/search?text=корейская%20адинамода&img_url=http%3A%2F%2Fxn--65-6kcpe.xn--p1ai%2Fimage%2Fcache%2Fdata%2F%25D0%259F%25D1%2580%25D0%25B8%25D0%25BF%25D1%2580%25D0%25B0%25D0%25B2%25D1%258B%2F1349688320456368934-370x310.jpg&pos=0&rpt=simage&lr=65

Применяется массово. Практически все национальные блюда имеют данную приправу.

Изменено 24 октября 2017 пользователем biguxa

[torcon 80 543]

Игорь точно! :) От лука мелко измельченного блендером, все мясо в хлопьях, они прилипают и их не уберешь никак. Если нарезать кольцами и отжать немного рукой сок, мясо пропитается, но лук не прилипает на нем, и не обгорает :)

 

К тому же советую в последнюю партию жарки последнего мяса, пожарить с одной стороны мясо, с другой стороны немного не дожарить, а потом наложить с непрожаренной стороны лук этот из маринада и поджарить его. Получится тушеный на дыму лук, офигенная закуска :)